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南有茅台,北有符离

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019/1/16     浏览次数:    

  中华饮食文化源远流长,充满神秘色彩,甚至现代科学也无法解释。

  七十年代,为了实现毛主席“茅台酒要搞到1万吨”的指示,国家组织专门队伍,在遵义市郊筹建了“茅台酒异地实验厂”,并依样画葫芦从茅台酒厂搬来全套酿造工艺、良好的酿酒技师、发酵的大曲乃至窖泥。但历经10余年,酿出的酒仍然怎么也不像茅台酒。在台湾、在日本……不知多少人明里暗里,挖空心思偷师学艺,结果无不以失败而告终。

  符离集烧鸡,也有同样的传奇色彩。符离集烧鸡由地方麻鸡、符离水土和传统制作技术三大特殊条件构成,缺一不可。它和茅台酒一样,离开当地水土就黯然失色,味道不正,徒有虚名。

  符离集当地水质是上好的天然软水。符水含有硒等丰富的微量元素,不含水碱。1912年,津浦铁路通车,当时使用的是蒸汽火车头,都是在符离加水。这是因为符离水质好,蒸汽机窝炉不起水垢。符离周边有乾山,山南有神泉,任大旱或暴雨,都是流水潺潺,当地老人有靠喝水治好肝硬化腹水的。乾山旁有尖山,其黄土可治皮肤病。

  符离还因盛产符草而得名。符离距今已有两千多年的历史,坐落宿州市北二十里的濉水之畔,因北有离山地产符草,故名符离。唐代大诗人白居易在此寓居了22个春秋,并留下脍炙人口的诗句,“离离原上草,一岁一枯荣”。明朝永乐大帝朱棣,登基之前封燕王时曾在此屯兵,就是因为这边水草丰茂。

  甘洌的符水、诗意的符草养育了珍稀的符离麻鸡。独特的风物条件,陶冶了符离麻鸡的立体品质。符离麻鸡吃符草、符虫,喝符水,全身都是宝。符离麻鸡的一大特色是黑爪黑腿,吃烧鸡一定要吃黑爪子鸡。用山地散养的符离麻鸡卤制的烧鸡,口味才能发挥得淋漓尽致,其他任何品种的鸡都无法与之相提并论。

  卤制烧鸡的老汤是符离烧鸡成味的关键。新料卤鸡吃到的只是中药味,而老汤卤出来的鸡既有肉香,又有药香,是肉香和药香的结合体,一分不多,一分不少。当地的百年循环老汤,古法回酥工艺,是符离集烧鸡的灵魂。

  二十年前,曾有人在北京、新疆等地卤制符离烧鸡,结果都不理想。烧鸡制作离开符离,即使由符离烧鸡大师制作,也会改变口味。1941年日伪符离特别区区长张景瑞去日本东京观光,想把符离集烧鸡进献给天皇。把符离集烧鸡技师一起带到日本,可惜天皇天生没这样的口福,当地水和鸡没法做符离集烧鸡。

  1956年,符离集烧鸡被评为国家名菜,列入《中国名菜谱》一书。1959年,共和国十周年大典,专门做了一批烧鸡作为国宴的第一道菜,据回忆当时惟一被吃干净的就是这道菜,国宴美食的佳话广为传颂。

  “符离”,如今已不再作为一个单纯的地名而存在,它早已涅槃为中华美食图腾,铭刻在历史的扉页。

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