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符离集烧鸡“古法回酥技艺”失而复得的传奇

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019/2/20     浏览次数:    

  古法符离集烧鸡,曾经盛极一时。

  1912年,津浦铁路通车。那时,过往客车上的达官贵人、富商巨贾、军阀政客及其他旅客,在符离集车站,必买符离集烧鸡。符离集烧鸡因此闻名遐迩,符离集因烧鸡而名声鹊起。

  建国后,1956年符离集成立烧鸡联营社,融汇了韩景玉等众多大师。这段特殊的时期,神秘的烧鸡工艺被分解成流水线生产,十几道工序的工人各司其职。

  小时候的记忆里,符离集烧鸡特别香。但国营厂做到后来,好像慢慢不是这个味了。改革开放之后,烧鸡业重新兴盛起来,但味道就是不如以前好了。卤鸡所用的水、麻鸡和药材都跟以前没有太大区别,问题到底出在哪里呢?

  符离集烧鸡传承人吴向东,在创立徽香源之后,就开始琢磨这个奇怪的问题。

  原来,在国营厂经营的过程中,最后一道看似可有可无、实则大有文章的工艺被人为忽视了。真是差之毫厘,谬以千里!符离集烧鸡的肉香与料香能否融为一体,全看这一道了。

  卤鸡用汤须是陈年循环老汤,佐以13味香料,先用武火烧滚卤液两小时,再用文火焖卤。这样才能使材料味均匀的渗透到鸡肉内。符离集烧鸡的制作工艺,共15道生产工序,每个环节的操作都要求严格、精细,尤其是最后一道卤鸡,是工序中决定性的一道,对温度、火候、配料要求之考究,是其他禽肉食品所不可比拟的。焖卤时间不宜过长或过短,过长味太浓,过短则味太淡。如何使口味、火候恰到好处,里面包含着神秘的诀窍,这就是回酥技艺。

  经过两年的努力,遍访多名老技师,并反复试验,吴向东终于把几乎失传的回酥技艺给找了回来。一经使用,马上不同凡响。做出的烧鸡,入味十分了得,肉香与料香结合,融入每一根纤维,连骨头里面都是香!

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