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香——符离集烧鸡之宗

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019/3/2     浏览次数:    

  “我的乖乖,真香!这个味道让我回味了一辈子”,这是当地老人回忆起当年第一次吃烧鸡时的情形。

在上世纪二十年代,津浦铁路带来了符离集烧鸡的勃兴,商贩们喊得响亮的口号就是“不香不烂不要钱!”

  符离集烧鸡特色,就一个字:香!

  中国饮食文化,尽在色香味,香尤其令人痴迷!铁观音讲究香气清高含蓄,冲泡7次仍有余香;“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气,但一定不能有杂味,上等品必须要做到香清;光香还不行,还需要内敛醇厚,这样才能回味无穷。茅台则讲究空杯留香,这是区别于其他名酒的又一特点;一杯酒干过之后,携口中余味,将酒杯移近鼻子,先凝神屏气,轻吸慢嗅,然后深深吸气,吸入肺腑,人仿佛进入了另一番全新的境界。

  中国菜在口味的配合上,强调香气,突出主味,并辅佐调料,使之增香增味。载誉中外的符离集烧鸡,对香的演绎更是出神入化。

  一只好的符离集烧鸡,讲究头香、体香和尾香的平衡,闻着香、吃着香、回味更香!正宗的符离集烧鸡,鸡有肉香,料有奇香,口有回香,手有留香。把一个好产品撕开,肉细如蚕丝,脂香迷漫其间,卤料的香气与鸡香融合在一起;吃一口,过二十多分钟口里面还是香的,吃完洗手过两小时手还是香的。

  那么,符离集烧鸡为什么会这么香呢?

  先要讲到鸡。符离麻鸡,由于品种的优越性,加上山地散养的关系,鸡肉中含有较高的肌醇、肌酸、肌脂等芳香物质,使符离麻鸡具有特殊的芳香气味,特别是加热熟制之后,芳香四溢。散养150天的符离麻鸡,处于性成熟期,肉质美,吃起来更香!普通肉鸡因为仅40多天催熟,所以没有香味。

  接着要讲到料。看看标准十三味中草药的成份,就不难理解符离集烧鸡的香了。大茴:香气特异,微甜,增香;小茴:香气特异,微甜味辛,增香;白芷:辛香微苦,助香;辛夷:清香微辣,助香;肉桂:气香浓烈,调味提鲜;花椒:气香浓烈,增香提味;丁香:芳香强烈,增香;肉蔻:芳香强烈,助香平味;草果:味浓香,助香平味;砂仁:味浓香,助香平味;三萘:增香调味;良姜:浓香辛辣,助香调味;陈皮:香气浓郁,助香调味。

  要讲到重要的回酥技艺。它是把鸡香和料香合而为一并发挥关键。百年老汤五小时回酥,把前道、中道和后道的香,进行组合,恰到好处。通过古法回酥技艺,鸡香与料香融为一体,即使是美食家也无法把它们区分开来。

  吃一只正宗符离集烧鸡,千万不能狼吞虎咽,那简直是暴殄天物,要一点点的品,用鼻、口、舌和手去感味它那奇异的香。细微之间,单纯的感观体验悄然上升为精神的愉悦。

  中国饮食特别强调食色、食香的本色、本香,符离集烧鸡更是这样,任何的亵渎都是不允许的。

  符离集烧鸡吃起来不能有腥味。要做到这一点,一取决于鸡的品种;二必须是活鸡宰杀,黄豆大小的刀口,血要放干。如果有腥味,首先可能就是鸡的品质有问题。

  符离集烧鸡的香,关键在后道。化学香精初闻起来香气刺鼻,过几秒钟立即没有了香味,放在口中味如嚼蜡。天然的用料,香味才可能醇厚持久;而回酥工艺,则持久的留香。一个好产品,头香清纯,体香醇正,尾香悠长。

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