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符离集烧鸡到底需要多少味药材?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019/5/30     浏览次数:    

  市面上的符离集烧鸡,用材各有区别,有的十三味,有的十八味。有些品牌的卤味甚至用了四十八味料。那么,药材是用的越多越好吗?

  这涉及中药的一个基本常识:中药材的配伍,也就是两味以上药物配合使用,有相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反几种情况。同时,方剂的组方还讲究君臣佐使,煎法还讲究先煎后下。可见,中药材的组合颇有学问,并非越多越好。

  传统上,符离集烧鸡采用标准十三味药材,其科学性为典籍所证实。长期的实践表明,十三味药材,在口感各方面,都是好的。因此,官方的各种文件,都以十三味中草药为标准:

  依照符离集烧鸡申请非物质文化遗产的项目申报书,“从活鸡进厂到成品出厂,已规定要15道工序,13味植物香料为佐料,以传统工艺,用陈年循环老汤,文火焖制而成。”

  2005年8月25日,国家质量监督局下发121号公告,批准对符离集烧鸡实施地理标志产品保护。明确烧鸡的原料必须是散养的淮北麻鸡,传统配方规定的作料须齐全,且为正品。

  《符离镇志》记载,符离集烧鸡“在卤鸡配料中加十三味中药”,“色、香、味、型俱佳”。

  由安徽省标准化研究院、安徽省烹饪协会和徽香源食品有限公司共同负责起草的徽菜名菜谱,规定采用良姜、山萘片、小茴香、砂仁、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、八角、丁香、陈皮、草果、辛夷十三味中草药,每一种都有定量要求。

  十三味中草药的配方,可谓来之不易。上世纪二十年代,韩景玉大师遍访名医寻求良方。特别值得一提的是老中医吕茂林,此人出身中医世家,悬壶济世,医术高超。如同治病一样,老中医对烧鸡望闻问切,在传统烧鸡8味中药的基础上,增加三奈、良姜、草果三味增香调味和辛温药物。后又增加了滋补健胃的砂仁和肉蔻两味中药,不仅色香味俱全,还具有舒气、健胃的功效。由此确立了符离集烧鸡十三味中药、十五道工序的标准。

  十三味中药材,已为近百年的实践证明为经典的配伍。而其他的配伍,能否在一起使用,尚没有科学依据。饮食上的东西是骗不了消费者,非十三味吃不到烧鸡的传统口味。十三味中药材作为符离集烧鸡的基本标准,充分体现了先人们的大智慧!

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